用的是现在桐乡文化名片之一——丰子恺先生的

纪录片对于陈晓卿老师来说,是比《舌尖上的中国》更悠久的一个历史。他是科班出身,中国传媒大学硕士毕业,毕业后到中央电视台工作,一直在从事纪录片拍摄。

主题:一部美食纪录片是如何诞生的

我们都以为一日三餐每天面对食物,对它最熟悉不过。但是你真的了解食物吗?可能在食物里有非常多你不了解的真相。比方说我如果问你一个问题,中国人最爱吃的东西是什么?大米?饺子?番茄鸡蛋?因为那是国旗的颜色是吗?还有面条……

我们曾经做过一个调查,这个调查非常有趣,我们用分分钟的收视份额来研究观众到底爱吃什么,然后我们会给观众看什么东西。我们发现在这个列表里边得到第三名的,是刚才大家说的油脂类食物,红烧肉那样的,吃着很过瘾的。类似红烧肉、猪蹄子、鱼头这种。

第四次革命就是我们今天的科技革命,它让我们这个地球变成了一个村庄,越来越小,让我们可以很快吃到另外的地方的东西。比方说雅达这周围全是农田,有些东西根本吃不到,但是昨天小朋友住在这个地方,打了外卖电话,就立刻就有人送外卖来。这都和我们的科技革命有关系。

西方的美食更多的他会讲美感,我们会讲快感,和动物性相关。其实在这个感知外,还有幸福感。那么为什么中国人对快感有这么大、这么强烈的追求?其实跟我们民族的历史有关系。你看,这就是我们说的食物里你不知道的真相。

时间:2018年9月2日

这是我小的时候,大概5岁时候的一张留影。我在这一年,跟我母亲回她的老家。我忘了介绍,我是安徽宿州人,淮北有一个县叫灵璧县,就是出灵璧石那个地方,我是那儿的人。我的母亲是大别山的人,我要去看我外婆,就必须得先坐汽车到一个叫固镇的地方,然后从固镇再坐上火车到一个叫蚌埠的地方,再转水家湖线到合肥,然后再坐汽车才能到我母亲的家。

他出道很早,26岁拍了著名的《孤岛记事》,所有熟悉中国当代纪录片的人都知道这片子,因为它是各大院校相关专业的教材。到了28岁那一年,他又拍了一个,在座上点儿年纪的大概都看过,叫《远在北京的家》,讲安徽小保姆在北京的故事。后来还拍了《龙脊》,再后来《森林之歌》,等等。

有一本书写得特别好,就叫“烹饪”的“烹”,这个作者和哈佛大学一起做的这个研究。灵长类的科学家告诉我们,大猩猩其实和我们所有的构造都特别像,但是为什么没有发育成我们今天这个样子、没有进化呢?因为它不知道把东西做熟。我们的胃是不支持生肉的,我们的胃也不支持很多植物,只有把它做熟了之后,我们才能更好地吸收它。所以大猩猩的胃是我们的五六倍,可它们的脑容量只有我们的四分之一。就是火的发明让我们吃熟食这一件事情,这个跟食物相关的事情,让我们人类一路走到了今天。其实这也就是我们为什么和大猩猩不一样,人类也就是这样进化的,而且,人类每一次大的突变都跟我们的食物相关。

我5岁多去我外婆家,在蚌埠转车的时候,我母亲拎的行李特别多,就把我放在了站台上,跟我说,千万不要走,这个行李是我们家特别值钱的东西,你要不看好它可能就会被别人拿走。我就在那儿看行李。一会儿我妈妈又回来了,她说我是到售票处去问下一趟的火车我们应该去几站台,所以你在这儿不要动,如果有人来了,让你跟他走,更不能走;如果有人来给你好吃的骗你跟他走,那个人肯定是一个坏人。她给我举了很多例子,都是我小时候的伙伴,在半道上就丢了的那种,她说都是贪图好吃的东西,就跟着别人,就被别人骗走了。

第二名的是什么呢?主食。大馒头、烙饼、面包、大米饭。只要有这些,观众看节目的那个曲线就拼命地往上升。

陈晓卿:我们正在制作的一个美食纪录片叫《风味人间》,其中就有关于烧饼的故事,大家可以看一看,可能很多人都没有看过这种奇特的烧饼。

陈晓卿:首先我必须介绍一下自己有多么爱好美食。先给大家讲一个故事。

提问:《风味人间》的片花我在APP上已经看过很多次了,我的问题是在未来我们观看《风味人间》的时候,您能不能给我们一些建议,如何观看您的这部纪录片?

陈晓卿:这个首先你放心,你比乾隆皇帝肯定吃得好得多,这是肯定的。他那个时候甚至没有那么多的滋味,他也不认为有些滋味是好的。民国的时候有人意淫出来有一种菜叫满汉全席,其实皇上从来没吃过,就是一些有钱人琢磨皇上吃过这种东西,就把它给做出来了。那种东西我吃过,非常非常难吃,就是比难吃更难吃一些,就是一种复杂的、很累人的难吃,所以这一点你要相信进化论,我们今天人吃得肯定比以前好。

地点:乌镇文化讲堂

后来我很荣幸地做了和美食相关的工作,其实我认为,美食对于我是什么呢?更多的是认识这个世界的通道,是一种非常好的慰藉,是粘合人和人最好的一种物体。

他说,在婴儿期口腔受到虐待的人,可能长大后都会有报复心理,很有可能就成了美食家。我觉得这个很有意思。确实,食物是我们认知这个世界非常有趣的一个通道。

好美食这件事,对他由来已久。他们这代人少年的时候很穷,永远在惦记着好吃的。后来开始有一点收入了,就变成了一个“扫街嘴”——虽然有一点钱,但又没有阔,所以只能在街边各种小饭馆追求美食的真谛。再到后来就触发他拍出了《舌尖上的中国》第一季和第二季,引发了轰动,从此“舌尖上的”变成了一个专有名词。我在全国各地走,碰到各种,卖冰棍的叫“舌尖上的冰棍”,卖辣椒的叫“舌尖上的辣椒”,都在打着“舌尖上的”这个旗号。

一个走到哪儿都是食物随身的人

第一次革命我们叫农业革命。我们可以把路边的野草驯化到由人类去收割,而不是一碰它的草籽就落到地上,它会粘在上面,然后我们把它打掉的时候由我们来吃。这是农业革命,是给我们带来的第一次变化。

这是陕西的“石子馍”,我们在拍摄这个东西的时候,为了找到小麦的原产地我们去了伊朗,我们在当年全球最富庶的美索不达米亚两河流域,看到了最早的野生的小麦,也看到了最早的小麦加工。在那个地方,小麦就会烤成一种饼,一种面包,这种面包是放在石头上烤的,跟中国刚才这个叫王柳实的老汉烤的这个饼几乎异曲同工。

陈晓卿:先说第二个,我们一辈子吃的饭非常多。学会点菜的捷径就是你吃过非常多难吃的菜,你有非常多沮丧的不愿意发朋友圈的经历,你就慢慢学会点菜了。这是唯一的办法,没有别的招儿。

食物里边还有非常多的我们不知道的真相,比方说我们为什么会吃熟食。我记得有一年去少林寺,大和尚释永信跟我说,你拍《舌尖上的中国》很有意义,美国人他们尽吃生的,他们肉都不舍得煎熟,你告诉他们这个做熟了才好吃,这是对的。

美食中有非常多你不了解的真相

所以我说,食物背后有我们不知道的人类历史,食物背后有非常非常多的知识,有非常非常多有趣的东西。食物不仅仅是好吃——没有人比我好吃,我刚才讲了这个故事——但是同时,也没有人比我更好奇食物的背后。比如说我昨天吃到了一个鸡蛋羹,水蛋,是用鸡蛋白做的,我就想知道它背后的知识,一问果然是,它就是桐乡一个特产,它能让我了解这个地方。所以我也说,食物是人认知这个世界最有趣的通道。

比方说,我和大家一样很喜欢吃主食,我在吃面饼的时候就发现了一个规律,从新疆到甘肃,从甘肃到山西,从山西到江苏,都有一种叫烧饼的东西,如果我们把它一字排开会发现,无论制作的工艺,还是个头的大小,都在呈一个有规律的变化。它在一点一点地缩小。你甚至可以把省份再加进去,比如加上山东、陕西……你会发现它也是一点点地变小。

有请陈晓卿老师!

你就会发现,人类怎么那么有意思,食物为什么自己会有脚步?为什么能够沿着这个星球走得这么远?一万年前人类征服了小麦,在大概距今九千年的时候,它开始向东走和向西走,向西它们遇到了火,在意大利,在西班牙,在法国,有人类最好的面包;往东走它遇到了水,从中亚到中国,有拉条子,有面条,有各种各样的炊饼。你看这个“炊”字在浙江保留得非常好,在长江以北用这个“炊”的时候只有炊烟和炊事员两个用途,在这儿有炊饼、炊员、炊饭,都还是用蒸汽做的东西。

主持:杨 葵 作家、出版人

提问:您对食物好吃有标准吗?第二个问题,点菜有什么诀窍能教教我们吗?

千万不要听老同志跟你吹牛说“我年轻时候吃的那个跟这个不一样”,这是最没意思的。首先人的味觉记忆不是清晰记忆,是一个逻辑记忆。只能记得我大概吃的那个时候吃得很开心,而不是特别清晰地说“这个是介于黄色和绿色之间”,没有那么确切的记忆。有些可能是触觉的,比如牙感、口感,你能够记得一些,真正味道的记忆不会那么特别确切,这一点你放心好了。我是特别不喜欢老同志向进入更年期的中年人吹嘘自己年轻时候性经历一样,说自己曾经吃过什么、我跟谁吃过饭,那些都没有意义。只要今天你稍微用一点心,也可能能够吃到好吃的东西。

这个背后实际上可能和我们的农业地理相关,从春秋战国之后,我们现在讲话的这个地方,就是中国最富庶的地方。但是春秋的时候最富庶的地方并不在长江中下游,而是在齐鲁平原。当时是因为齐国最早实现了两年三熟制的农业,两年有三季麦子成熟,那个地方的人吃得饱,人口多,也就会富裕。到秦代以后,中国的GDP高点一直都在长江中下游地区。

前两天一个美食家叫陈粒,浙江大学的心理学教授,他是专治精神病的。他跟我说,我的吞咽动作太快,太中式了。就是中国人总是在最短的时间里面抢到最多的东西吃,这是对食物匮乏的一种恐惧造成的。而且,渐渐地我们就进化成了吃东西快会有快感,我们吃得满头大汗会有快感。著名的美食家蔡澜先生一写到什么东西好吃都会加写一句话:三大碗白饭!很过瘾,吞咽动作很快。

嘉宾:陈晓卿 纪录片人

陈晓卿:我们站在今天的角度说人类的食物,有四次革命:

十几年前我认识陈晓卿的时候,他清瘦、英俊、挺拔。现在的他,一会儿你们可以看得更真切。怎么变成现在这样子的呢?他自己说是工伤,因为他从十几年前开始,一直在从事美食纪录片的拍摄。

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至于说到过去所谓烹饪上的细致,今天比方说我们有13万人吃到过好厨师做的菜,可能占到我们的万分之一。你要知道过去真正吃到过好吃的菜的人,可能只占到我们总体人口的十万分之一。现在肯定是更多的人,因为有钱,是尝过这种好菜的。你说我们现在大家都吃饭馆,都不在家里吃了,你又要求饭馆都做像以前很少人享受时候的那个东西,这个可能做不到。

我知道你说的另外一个话题隐含着对今天食品安全的担心。实际上是这个意思,原来生长10个月的猪,今天5个月就吃了,当然它就是没有以前好吃,这是肯定的。但是今天你照样可以买到10个月的猪,只要你花更多的钱。商业非常冷酷,商业肯定要减少它的成本,肯定要加快它的流通,对于一个饲养户来说,多养一天猪就可能直接导致他倾家荡产,这个猪他绝对不会在家里多留一天,就赶快让它上市,这是毫无疑问的。大家的心理都是一样的,所以你不可能吃到过去的那种。

我自己觉得,在美食方面有两大派:一派叫文化派,爱讲文化,奢谈文化,说这个菜有什么悠久的历史,乾隆皇帝下江南吃过,等等,这都是讲文化的;还有一派是科学派,就像我和他有个共同的朋友叫土摩托,每一道菜都会研究它的分子等等。陈晓卿呢,我觉得是两者兼具,他在当中,走的是一条中道,在这条中道上不偏不倚。这种不偏不倚非常不容易,全看你心底到底有多宽,决定你到底能有多宽的视角来看待这些美食。我管他这个叫不信邪派,也可以叫做实实在在派。

第二次变化就是大航海。哥伦布航海的时候实现了这个星球的物种交换,让我们吃到了很多过去没有吃到的东西。

我刚才说的浙江大学的陈粒教授,他曾经说过一句话,他说人类认知世界最初的冲动都是通过口腔,他说就像我们在婴儿期的时候,会把我们能拿起来的一切,和我们牙齿能够咬到的一切都放到我们的嘴巴里来品尝它的味道,这不是出于饥饿,而是出于我要了解它是什么。

下载app自助领8—88元体检金,比方说,我可以根据这个东西去拍片,只要拍片子有这种油脂类的东西,大家就会有反应,不信给大家看一个小的特别短的视频。我看起码有三分之一的人在做吞咽动作,实际上就是这么一个泡饭的过程,就能给大家带来这种心理上的愉悦感。

我们今天人吃得肯定比以前好

提问:过去的菜会比现在的菜好吗?过去那些材料比现在,从营养价值上也更好吗?

后来一个历史学家,不不,一个社会学家告诉我,他说其实宋代以后,我们有了所谓的全景式气象档案的时候,你会知道,中国每70年有一次全国性的灾荒,对饥饿的恐惧是写在我们血液里的。

那么第一名的是什么呢?是主食包裹油脂类食物。牛肉面、饺子、肉夹馍、羊肉泡……这一类东西它就会很靠前。

实实在在,既是陈晓卿对美食的态度,也是他对工作的态度。下边我就请出实实在在的他,来做一场实实在在的演讲。

由于我们可以吃的东西多,所以主食就会变得越来越小。烧饼对一个新疆维吾尔族人来说就是他的粮食,就是他一天的口粮和菜,所有的都是这个,泡一点水就可以吃。往中原走,还是主食,但是要泡汤、泡菜吃。再到了比如说苏州,你看最后一个饼叫蟹壳黄,它只是一个小小的点心。这个里边我们能够看到中国生活水平的高和低,也能看到当年这个东西一路传过来的艰辛旅程。

美食是一种非常好的慰藉

注册送28元体验金app,后来到《舌尖上的中国》,像涓涓细流突然汇集成江河湖海,他整个的背景变得非常宽阔,也正因如此,《舌尖上的中国》才取得如此大的成功。

昨天我到桐乡高铁站接他,还有他的朋友们,每人拎着一个口袋,口袋上是一家著名餐厅的标记。他就是这样一个人,一个走到哪儿都是食物随身的人。今天的题目,“一部美食纪录片是如何诞生的”,里边两个关键词,一个是美食,一个是纪录片。我先讲讲美食。

陈晓卿:你跟我们领导的想法是一样的,就希望我拍的每一个东西都带一个条形码——去哪儿买。我不做这个工作,如果我做了这个工作我肯定是为了这个商家在服务。而且很多的食物是搬不走的,很多食物你只能到那个地方去吃,甚至它可能从嘉兴搬到我们今天的乌镇,味道就不一样了。我更希望大家带着一颗了解这个世界的心去品尝食物,去知道这个地方吃的和另外一个地方吃的实际上是不一样的,都是炊圆,温岭的炊圆和林海的炊圆都不一样。

我从小就是那么一个因为一口好吃的可以去任何地方的人,所以我对食物的这种感情,有时候比亲人还要深。我儿子在这儿听了,他可能有些害怕了。

另外一个,你刚才说对好吃食物的判断。实际上,食物好吃可以分成动物性的好吃,叫吃了过瘾,这是一种好吃;还有一种好吃是审美性的,就是它会直接和性感——“食色,性也”——相通,这是用力不同的。简单说,前一种吃的,从价钱上来说比较便宜,后一种稍微贵一点。

美食是认识这个世界的通道

为什么这么说呢?刚才我说到的更多是历史,其实除了历史,在食物里边我们能够看到大量的跟人文地理、自然地理相关联的东西。有一句话,英国人叫“You are what you eat”,我们叫“一方水土一方人”,实际上就是告诉你,每一个地方都有不同的吃的东西。

我大概等了半个小时,在太阳底下,我妈妈回来的时候我就哇哇大哭,她也觉得很抱歉。我们拎着所有的行李到了另外一个站台,换了火车去了合肥。在火车上我一直在哭,我妈妈一直在安慰我,她也觉得很歉疚,让我等的时间太长。但是她不知道一个少年的心是什么样子的,我心里想的是:你说好的那个拿着好吃的骗我走的那个人为什么一直都没有出现!

杨葵:陈晓卿老师跟桐乡有一点缘分。2014年,《舌尖上的中国》第二季播完最后一集当天夜里,他发了一条微博,用的是现在桐乡文化名片之一——丰子恺先生的一幅画,就是那幅著名的《人散后,一钩新月天如水》,相信大家都看过。

他说的话当然一方面是他对这个美食世界没有他对佛经更了解,另一方面,确实把东西做熟了,对我们的今天影响非常非常大。大家知道,我们从智人开始就发生了革命性的变化,因为会使用火了。当我们开始使用火之后,人发生了根本性的进化,这个根本性的进化就让我们离开以前生活的大树。我们本来和大猩猩一样,只是我们比它们更早发现了火。

有时候我就会觉得这个特别玄妙。你说面包和馒头为什么会有两个样子呢?东方和西方对这个世界的认知差异这么大,文化视同水火,有没有和九千年前那一次小麦的分离有关?我觉得食物真是我们认知这个世界特别好的东西,特别好的一个通道,特别好的一个话题。

陈晓卿:这里面实际上藏着一个大家不知道的食物的真相,这个真相是什么呢?我不明白,为什么中国人会对主食有这么大的、这么强烈的迷恋呢?我们都说“民以食为天”,其实我们可能叫“民以主食为天”。联合国有一个组织叫AAFO——食品和农业组织,我们就直接把它翻译成联合国粮农组织。对粮食的这种迷恋可能一直都渗透在中国人的DNA里边,为什么呢?

第三次革命就是工业革命。发明了冷藏,能让我们的食物保鲜达到一个非常好的状态。

美食是粘合人和人最好的一种物体

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